Dry & Dark Spicy Beef

Dry Dark Spicy Beef

কালো ভুনা

উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, বড় এলাচ ৩-৪টি, তেজপাতা ৪-৫টি, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচবাটা ১ টেবিল-চামচ, তেল ১ কাপ, জায়ফল, জয়ত্রিবাটা আধা চা-চামচ, কাবাব চিনিবাটা আধা চা-চামচ, এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গবাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: গরম মসলা ও গোলমরিচ ছাড়া বাকি সব মসলা ভালোভাবে মাংসে মাখিয়ে তেল দিয়ে চুলায় দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে একটি লোহার পাত্রে সরিষার তেলে ১ চা-চামচ পেঁয়াজ ভেজে এতে মাংস ও বাকি মসলা দিয়ে অল্প আঁচে রাখুন। কিছুক্ষণ পর পর নেড়ে দিন। কালো রং হয়ে এলে মাংস নামিয়ে নিন।

মিনি টিকিয়া ললিপপ

উপকরণ: মাংসের কিমা আধা কেজি, ছোলার ডাল সিকি কাপ, শুকনা মরিচ ২-৩টা, জিরা ১ চা-চামচ, ধনে ১ চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ১টা, আদা কুচি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ ছোট দুটি, ডিম অর্ধেক।

প্রণালী: পেঁয়াজ, কিমা, ডাল, মরিচ, জিরা, ধনে ২ টেবিল চামচ তেল ও সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। পানি শুকালে লবণ ও চিনি দিয়ে দারচিনি, লবঙ্গ ও আদা বেটে নিতে হবে। সেদ্ধ মাংস বেটে নিন। এবার বাটা মসলা ও ডিম দিয়ে মাংস ভালোভাবে মেখে নিন। ছোট ছোট টিকিয়া বানিয়ে ললিপপের আকার দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মেজবানের মাংস

উপকরণ: গরুর বিভিন্ন অংশের মাংস, কলিজা ও হাড় মিলিয়ে ৫ কেজি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, আদাবাটা ৩ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল-চামচ, লাল মরিচবাটা ৩ টেবিল-চামচ, জিরাগুঁড়া দেড় টেবিল-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, সাদা তিলবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, তেল আড়াই কাপ, মিষ্টি জিরাবাটা ১ চা-চামচ, রাঁধুনিবাটা ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা ১ টেবিল-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, নারকেলবাটা ২ টেবিল-চামচ, তেজপাতা ৭-৮টি, এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গবাটা ১ টেবিল-চামচ, কাবাব চিনিবাটা ১ টেবিল-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রিবাটা ১ চা-চামচ, গোলমরিচবাটা ১ চা-চামচ, মেথিবাটা ১ চা-চামচ, পানি ৪-৫ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: তেলে পেঁয়াজকুচি লাল করে ভেজে গরম মসলা ছাড়া বাকি মসলা মাখিয়ে মাংস ঢেলে ভালোভাবে কষান। আধা ঘণ্টা পর ৪-৫ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গরম মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রেখে নামিয়ে নিন।

করলার শুক্তো

উপকরণ: মাঝারি আকারের করলা ১টি, কাঁচকলা ১টি, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া সামান্য, হলুদগুঁড়া সামান্য, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৩-৪টি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, নারকেলের দুধ ১ কাপ।

প্রণালি: কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে কাঁচকলা ও করলা দিয়ে একটু কষিয়ে ১ কাপ নারকেলের দুধ দিতে হবে। কাঁচকলা ও করলা সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে কাঁচামরিচ ও ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করা যায় করলার শুক্তো।

সবজির চাপড় ঘণ্ট

সবজির চাপড় ঘণ্ট Mixed Vegetable (Pumpkin, Eggplant, Tomato, Carrot)

উপকরণ: ছাঁচি মিষ্টিকুমড়া ১ কাপ, বেগুন ১ কাপ, আলু ১ কাপ, টমেটো আধা কাপ, গাজর আধা কাপ। সব সবজি ধুয়ে ছোট ডুমো করে কেটে নিতে হবে। নারকেলবাটা ২ টেবিল-চামচ, আধা চা-চামচ রসুনবাটা, আধা চা-চামচ আদাবাটা, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ আস্ত ৫-৬টি, কাঁচা মরিচ ফালি ২টি, সরিষার তেল প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, ঘি ১ টেবিল-চামচ।
চাপড় তৈরি করতে লাগবে: মসুর ডালবাটা ১ কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১টি, হলুদগুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো। সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে চাপড় ভেজে তুলে রাখতে হবে।

প্রণালি: ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল-চামচ তেল দিয়ে আদা, রসুন, নারকেলবাটা, হলুদগুঁড়া, লবণ, কাঁচা মরিচ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা কষা হলে সবজিগুলো দিয়ে একবার কষিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সবজি সেদ্ধ হলে চাপড় টুকরো করে সবজির মধ্যে দিয়ে ভালো করে নেড়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে ঘি দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

লাউ-টমেটোর টক

উপকরণ: লাউ টুকরো করা ২ কাপ, টমেটো ১ কাপ, মুগডাল আধা কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, হলুদগুঁড়া সামান্য, কাঁচা মরিচ ফালি ২টি, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল-চামচ, চিনি ১ টেবিল-চামচ (ইচ্ছা হলে), লবণ স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল-চামচ, আস্ত জিরা ১ চিমটি। পানি প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: লাউ, টমেটো, ডাল, তেজপাতা, আদাবাটা, রসুনকুচি, লবণ, সামান্য হলুদ ও ২ কাপ পানি দিয়ে প্রেশারকুকারে অথবা সসপ্যানে সেদ্ধ দিতে হবে। সবজি-ডাল ভালো করে সেদ্ধ হলে ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে আস্ত জিরা ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। তেঁতুলের মাড়, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

পুঁইশাকের চচ্চড়ি

উপকরণ: পুঁইশাক আধা কেজি, চিংড়ি মাছ ২ টেবিল-চামচ, নারকেলবাটা (ইচ্ছা) ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৩টি, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: পুঁইশাক ধুয়ে টুকরো করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে চিংড়ি মাছ ভেজে পেঁয়াজবাটা, রসুনকুচি, নারকেলবাটা, হলুদগুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে একটু কষিয়ে নিতে হবে। পুঁইশাক দিয়ে ভেজে আধা কাপ পানি দিতে হবে। সব মসলা মিশে শাক সেদ্ধ হলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

নারিকেলের দুধে লাউশাক

উপকরণ : লাউশাক ২৫০ গ্রাম, চিংড়ি ১০০ গ্রাম, নারিকেল দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৬-৭টি, লবণ পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল ১/৪ কাপ, তেজপাতা ৩-৪টি, দারুচিনি ৩-৪টি, হলুদ সামান্য, চিনি ১ চা চামচ।

প্রস্তুতপ্রণালি : প্রথমে একটি কড়াইয়ে সয়াবিন তেল দিয়ে রসুন কুচি বাদামি করে ভেজে পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা, দারুচিনি, হলুদ, আদাবাটা ও চিংড়ি দিয়ে ভাজতে হবে। নারিকেলের দুধ দিয়ে লাউশাক সিদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর চিংড়ির সঙ্গে সিদ্ধ করে রাখা লাউশাক ও নারিকেলে দুধ দিয়ে কষিয়ে নামানোর আগে চিনি ও কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে নামাতে হবে।

গোলা কাবাব

উপকরণ: গরু অথবা খাসির মাংসের কিমা আধা কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ টেবিল-চামচ তেলে লাল করে ভেজে বেটে নিতে হবে। বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা আধা চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ টেবিল-চামচ, ব্রেডক্রাম আধা কাপ।

প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে কাবাব কাঠিতে গেঁথে প্রিহিটেড ওভেনে ১৮০০ সেন্টিগ্রেড তাপে ৩০-৩৫ মিনিট বেক করতে হবে। অথবা গ্রিলে কিংবা কয়লায় বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত রাখতে হবে।

দম-কি কাবাব

উপকরণ: হাড়ছাড়া গরুর মাংসের কিমা ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, আদাকুচি ১ টেবিল-চামচ, রসুনকুচি আধা টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল-চামচ—সব উপকরণ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। মেথিগুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, খসখস আধা চা-চামচ, পানি ঝরানো টক দই ৪ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল-চামচ, ডিম ৩টি, লবণ স্বাদমতো, ঘি ৪ টেবিল-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, পুদিনাপাতাকুচি ২ টেবিল-চামচ, বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ, পাউরুটিকুচি ১ কাপ।

প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। ১টি ৮ ইঞ্চি বাই ৮ ইঞ্চি মোল্ডে তেল লাগিয়ে মাখানো কিমা রেখে ওপরে ২ টেবিল-চামচ টমেটো সস চারদিকে লাগিয়ে দিন। প্রিহিটেড ওভেনে ১৮০০ সেন্টিগ্রেড তাপে ৪০-৪৫ মিনিট বেক করতে হবে। ওভেন থেকে মোল্ড বের করে কাবাবের ওপরে আধা কাপ পনিরগুঁড়া ও ২ টেবিল-চামচ পুদিনাপাতাকুচি ছিটিয়ে ওভেনে ১ মিনিট রেখে পছন্দমতো টুকরা করে পরিবেশন করা যায়।

কস্তুরি কাবাব

উপকরণ: গরু অথবা খাসির মাংস হাড় ও চর্বি বাদ দিয়ে পাতলা করে কাটা ১ কেজি, আদা ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, ওয়েস্টার সস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, কাসুরি মেথিগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, কাজুবাটা ২ টেবিল-চামচ, ঘি ৪ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দুধ ১ কাপ।

প্রণালি: মাংসের সঙ্গে সয়াসস, ওয়েস্টার সস, মরিচগুঁড়া, পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, আধা চা-চামচ কাসুরি মেথিগুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে ৪ ঘণ্টা রাখতে হবে।

ননস্টিক প্যানে ২ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে সব মাংস অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে (রান্নার সময় ৩০ মিনিট)। আরেকটি প্যানে ২ টেবিল-চামচ ঘি গরম করে পোস্তদানাবাটা, কাজুবাটা, গোলমরিচের গুঁড়া, টমেটো সস, গরম মসলার গুঁড়া, আধা চা-চামচ কাসুরি মেথি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে দুধ দিতে হবে। ঘন হয়ে এলে আগে থেকে রান্না করা মাংসের ওপর ঢেলে লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

খাসির তন্দুরি কাবাব

উপকরণ: খাসির রান দেড় বা দুই কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, বড় শুকনা মরিচ ৬-৭টা, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৮টি, লবঙ্গ ৮টি, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, টক দই ১ কাপ, টমেটো সস ৪ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ৪ টেবিল-চামচ, তন্দুরি মসলা ১ চা-চামচ, ব্রেডক্রাম ১ কাপ।

প্রণালি: রানের চর্বি পর্দা বাদ দিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে ভালো করে কেচে দই দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। শুকনা মরিচ টেলে ভেজে বেরেস্তার সঙ্গে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে বেটে নিতে হবে। ব্রেডক্রাম বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে খাসির রানের সঙ্গে মাখিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে উল্টিয়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের গায়ে ব্রেডক্রাম লাগিয়ে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে পেঁচিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ২০০০ সেন্টিগ্রেড তাপে লাল হওয়া পর্যন্ত রাখতে হবে অথবা গ্রিল করতে হবে।

পুরভরা কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি, ছোলার ডাল (ভেজানো) ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা ২টি বড়, রসুন কোয়া আস্ত ৫-৬টি, আদা মোটা করে কাটা ১টি, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, আস্ত ধনে আধা চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪-৫টি, কালো গোলমরিচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ২-৩টি, এলাচ, দারচিনি (ছোট) ১টি করে, লবণ পরিমাণমতো।
মাখানোর জন্য
ডিম ফেটানো ১টি, কাবাব মসলা আধা চা-চামচ, বেরেস্তা মিহি গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ ও চিনি স্বাদমতো।
পুরের জন্য
মিহি পেঁয়াজকুচি ১ কোয়া, পুদিনাপাতার কুচি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ৩-৪টি, লেবুর রস সামান্য, লবণ স্বাদমতো।
ভাজার জন্য সয়াবিন তেল যা লাগে।

প্রণালি: পুর ও মাখানোর উপকরণ বাদে বাকি সবকিছু একসঙ্গে একটি সসপ্যানে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে পাটায় মিহি করে বেটে নিন। এর সঙ্গে মাখানোর সব উপকরণ মিশিয়ে ১৫-২০টি ভাগ করে নিন। এবার পুরের উপকরণ একসঙ্গে মেখে মাংসের ভাগগুলোতে ভরে নিয়ে কাবারের আকৃতি করে নিন। এবার তেল গরম করে কাবাবগুলো বাদামি করে ভেজে নিন।

ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মুগডাল হালকা ভাজা ২ কাপ, মটরশুটি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়ো ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চা চামচ, দারুচিনি-এলাচ ২/৩ টুকরা করে, তেজপাতা ৩/৪টি, লবণ ও তেল পরিমাণ মতো। (তেলের পরিবর্তে ঘি দিতে পারেন।)

প্রস্তুত প্রণালী : চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ, রসুন ভাজা হলে হলুদ বাদে সব মসলা দিয়ে দিন। এরপর ভালো করে নেড়ে ডাল ধুয়ে দিয়ে দিন। হলুদ গুঁড়ো, পানি, লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। চাল-ডাল সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। নামানোর ৫ মিনিট আগে ওপরে ঘি দিয়ে ঢেকে রাখুন। এতে সুস্বাদু হবে এবং সুন্দর ঘ্রাণ বেরোবে। সবশেষে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মোরগের রোস্ট

উপকরণ : মোরগ ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, তেল ২ কাপ, টক দই আধা কাপ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তের দানাবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল বাটা কোয়ার্টার চামচ, এলাচ ও দারুচিনি বাটা ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ।

প্রণালী : মোরগ ৪ টুকরো করে নিতে হবে। কাঁচামরিচ বাদে সব উপকরণ মিশিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। তারপর হাঁড়িতে মোরগ দিয়ে (মসলাসহ) আঁচ বাড়িয়ে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে চুলায় ১ ঘণ্টার মতো বসিয়ে রাখতে হবে। তেল উপরে উঠে এলে আরও কিছুক্ষণ ভাপে রাখতে হবে। মসলা মাখা মাখা হয়ে এলে ডিশে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।