কস্তুরি কাবাব

উপকরণ: গরু অথবা খাসির মাংস হাড় ও চর্বি বাদ দিয়ে পাতলা করে কাটা ১ কেজি, আদা ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, ওয়েস্টার সস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, কাসুরি মেথিগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, কাজুবাটা ২ টেবিল-চামচ, ঘি ৪ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দুধ ১ কাপ।

প্রণালি: মাংসের সঙ্গে সয়াসস, ওয়েস্টার সস, মরিচগুঁড়া, পেঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, আধা চা-চামচ কাসুরি মেথিগুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে ৪ ঘণ্টা রাখতে হবে।

ননস্টিক প্যানে ২ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে সব মাংস অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে (রান্নার সময় ৩০ মিনিট)। আরেকটি প্যানে ২ টেবিল-চামচ ঘি গরম করে পোস্তদানাবাটা, কাজুবাটা, গোলমরিচের গুঁড়া, টমেটো সস, গরম মসলার গুঁড়া, আধা চা-চামচ কাসুরি মেথি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে দুধ দিতে হবে। ঘন হয়ে এলে আগে থেকে রান্না করা মাংসের ওপর ঢেলে লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

খাসির তন্দুরি কাবাব

উপকরণ: খাসির রান দেড় বা দুই কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, বড় শুকনা মরিচ ৬-৭টা, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৮টি, লবঙ্গ ৮টি, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, টক দই ১ কাপ, টমেটো সস ৪ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেল ৪ টেবিল-চামচ, তন্দুরি মসলা ১ চা-চামচ, ব্রেডক্রাম ১ কাপ।

প্রণালি: রানের চর্বি পর্দা বাদ দিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে ভালো করে কেচে দই দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। শুকনা মরিচ টেলে ভেজে বেরেস্তার সঙ্গে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে বেটে নিতে হবে। ব্রেডক্রাম বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে খাসির রানের সঙ্গে মাখিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে উল্টিয়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের গায়ে ব্রেডক্রাম লাগিয়ে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে পেঁচিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ২০০০ সেন্টিগ্রেড তাপে লাল হওয়া পর্যন্ত রাখতে হবে অথবা গ্রিল করতে হবে।

পুরভরা কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি, ছোলার ডাল (ভেজানো) ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা ২টি বড়, রসুন কোয়া আস্ত ৫-৬টি, আদা মোটা করে কাটা ১টি, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, আস্ত ধনে আধা চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪-৫টি, কালো গোলমরিচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ২-৩টি, এলাচ, দারচিনি (ছোট) ১টি করে, লবণ পরিমাণমতো।
মাখানোর জন্য
ডিম ফেটানো ১টি, কাবাব মসলা আধা চা-চামচ, বেরেস্তা মিহি গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ ও চিনি স্বাদমতো।
পুরের জন্য
মিহি পেঁয়াজকুচি ১ কোয়া, পুদিনাপাতার কুচি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ৩-৪টি, লেবুর রস সামান্য, লবণ স্বাদমতো।
ভাজার জন্য সয়াবিন তেল যা লাগে।

প্রণালি: পুর ও মাখানোর উপকরণ বাদে বাকি সবকিছু একসঙ্গে একটি সসপ্যানে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে পাটায় মিহি করে বেটে নিন। এর সঙ্গে মাখানোর সব উপকরণ মিশিয়ে ১৫-২০টি ভাগ করে নিন। এবার পুরের উপকরণ একসঙ্গে মেখে মাংসের ভাগগুলোতে ভরে নিয়ে কাবারের আকৃতি করে নিন। এবার তেল গরম করে কাবাবগুলো বাদামি করে ভেজে নিন।

হীরা কাবাব

উপকরণ: সেদ্ধ করা কলিজা ৫০০ গ্রাম, আলু সেদ্ধ (মাঝারি) ২টি, গাজর সেদ্ধ ২টি, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, (দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জয়ত্রী পরিমাণমতো নিয়ে টেলে গুঁড়া করে নিতে হবে)। ডিম ১টি, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, তেল প্রয়োজন মতো, সাসলিকের কাঠি ৭-৮টি।

প্রণালী: কলিজা, আলু ও গাজর চারকোনা করে টুকরো করে নিতে হবে। তেল ও টমেটো সস ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে ৩০ মিনিট রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে সাসলিকের কাঠিতে পরপর কলিজা আলু ও গাজর গেঁথে ছেঁকা তেলে ভেজে বাকি মসলা কষে টমেটো সসে মেখে হীরা কাবাব পরিবেশন করুন।

হাঁড়ি কাবাব

উপকরণ: থেঁতো করা গরুর মাংস (হাড়সহ) ৫০০ গ্রাম, কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, টকদই ১ কাপ, গোলমরিচ ১৫-১৬টি, লবণ স্বাদ মতো, তেল প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: গোলমরিচ গুঁড়া করে লবণের সঙ্গে মিশিয়ে মাংসে ভালো করে মেখে ২০ মিনিট রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো দুই পিঠে ভাজতে হবে। অন্য একটি সসপ্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ নরম হওয়া পর্যন্ত ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে টকদই দিয়ে ফুটাতে হবে। ফুটে উঠলে মাংস দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস শুকিয়ে এলে তার ওপর একটি ছোট স্টিলের বাটিতে জ্বলন্ত কয়লার টুকরো দিয়ে তার ওপর ১ চা চামচ ঘিয়ের ছিটা দিয়ে প্যানের মুখ ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করে রাখতে হবে ৫ মিনিট। হাঁড়ি কাবাবে কয়লার গন্ধ পাওয়া যাবে।

কিমা কাবাব

উপকরণ: সেদ্ধ করা গরুর মাংসের কিমা ২ কাপ, মিহি কুচি সেদ্ধ করা সবজি (গাজর, ফুলকপি, বাঁধাকপি, মাশরুম) ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ মিহিকুচি ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ মিহি কুচি ২টি, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, ফেটানো ডিম ২টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো এবং ভাজার জন্য তেল দিতে হবে।

প্রণালী: বিস্কুটের গুঁড়া ও তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে একটি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। এবার মিশ্রণ থেকে নিয়ে কাবাবের মতো করে ডিমের গোলায় ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়া মেখে ডুবো তেলে ভেজে সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মিট বল

উপকরণ : সলিড মাংস আধা কেজি, সেদ্ধ ডিম ২টা, গাজর, বরবটি, আলু (আধা সেদ্ধ) দেড় কাপ করে আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ পরিমাণমতো, লবণপরিমাণ মতো, মাখন ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী : সব সবজি আধা সেদ্ধ করে রাখুন। মাংস ছোট ছোট টুকরো করে আদা, রসুন, সয়াসস, লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। এবার সেদ্ধ মাংস এবং ডিম চপ করে নিন। এখন সেদ্ধ সবজি, মাংস, ডিম, টেস্টিং সল্ট, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ, গোলমরিচ ও মাখন এক সঙ্গে নিয়ে ডো বানান। সবশেষে গোল গোল বলের মতো বানিয়ে ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভাজুন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

খাসির বাদশাহি রেজালা

উপকরণ: খাসির মাংস ৩ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ (ঘিয়ে ভেজে গুঁড়া করা) ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ঘি এক কাপের সিকি ভাগ, টকদই এক কাপের সিকি ভাগ, দারচিনি ৬ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, বেরেস্তা আধা কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, আলুবোখারা ৮টি, ঘন দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, বাদাম বাটা ৪ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো; মিষ্টি দই আধা কাপ, ছোট এলাচ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেঁতুলের মাড় স্বাদমতো, টমেটো সস সিকি কাপ, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, মালাই আধা কাপ।

প্রণালি: মাংস বড় টুকরো করে টকদই ও মিষ্টিদই, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল-ঘি গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে গরম পানি দিতে হবে। এরপর আলুবোখারা দিতে হবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে বাদাম বাটা, দুধ, কেওড়া দিতে হবে। কাঁচামরিচ, তেঁতুলের মাড়, টমেটো সস দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, জায়ফল-জয়িত্র গুঁড়া, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে মালাই দিয়ে নামাতে হবে।

হাড়িয়া কাবাব

উপকরণ: ক: গরুর মাংস পাতলা টুকরা আধা কেজি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, ধনে বাটা আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, পোস্ত দানা ১ চা-চামচ, নানা রকম মসলা ১ চা-চামচ, লবঙ্গ কয়েকটি, গোল মরিচ কয়েকটি, টক দই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, বেরেস্তার জন্য পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ।
উপকরণ: খ: গরুর মাংসের মিহি কিমা ১ কাপ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা সিকি চামচ, কাচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মসলা গুঁড়ো ১ চিমটি, ঘি ১ চা-চামচ, বিস্কুটের গুঁড়ো ১ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: খ-গ্রুপের সবকিছু একসঙ্গে মেখে ছোট ছোট কোপ্তা বানাতে হবে।

ক-গ্রুপের মাংস সব মসলা দিয়ে মেখে তার ওপর খ-গ্রুপের কোপ্তাগুলো সাজিয়ে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। প্রেসার কুকারে রান্না করলে হলে ৬-৭টি হুইসেল দিলে নামাতে হবে।

কড়াইতে আধা কাপ তেল ও ৩ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে তাতে ২ কাপ পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তা করে নিন। এই তেলে ৬-৭টি শুকনো মরিচ ছেড়ে দিয়ে সেদ্ধ মাংস ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে পানি দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে ১ চা-চামচ চিনি দিয়ে গুঁড়ো করে তা মাংসের কড়াইয়ে দিয়ে দিন।পানি শুকিয়ে তেল উঠলে কাবাব নামিয়ে দিয়ে কিশমিশ-বাদাম কুচি ওপরে ছড়িয়ে দিয়ে নামাতে হবে।

কয়েকটা গোলমরিচ ও লবঙ্গ দিতে হবে। ছোট এলাচ-দারুচিনি বেটে দিয়ে নামাতে হবে।

কলিজা-ডালের মাখানি

উপকরণ: পাঁচমিশালি ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কলিজা আধা কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, টক দই সিকি কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, চিনি স্বাদমতো, শুকনা মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল-চামচ, তেল আধা কাপ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ গোটা ২টি, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মেথি, জিরা গোটা ১ চা-চামচ, মাখন ২ টেবিল-চামচ।

প্রণালি: ডালভালো করে ধুয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। তেলে পেঁয়াজ দিয়ে তা হালকা লাল হলে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে কলিজা দিতে হবে। কলিজা দুবার কষাতে হবে। এবার ডাল দিয়ে পানি দিতে হবে। মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার অন্য একটি প্যানে মাখন ও শুকনা মরিচ দিয়ে লাল হলে জিরা-মেথি ফোড়ন দিয়ে প্যানের ওপরে ঢেলে দিতে হবে এবং ছ্যাত করে শব্দ হতে হবে।

খাসির কলিজা ভুনা

উপকরণ: খাসির কলিজা ১টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, এলাচ, দারুচিনি, জায়ফল, জয়ত্রি গুঁড়া ১ চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, তেল আধা কাপ।

প্রণালী: কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে মরিচ বাটা দিয়ে সব মসলা ও দই দিয়ে কষিয়ে কলিজা দিতে হবে। এরপর সামান্য পানি দিয়ে কলিজা কষাতে হবে। ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে নিতে হবে। চালের আটার রুটি দিয়ে খেতে খুব ভালো লাগে

বিফ সিজলিং

উপকরণ: গরুর সামনের রানের মাংস পাতলা করে কাটা ৪০০ গ্রাম, ডিমের কুসুম ১টি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি দেড় কাপ, টমেটো কিউব করে কাটা আধা কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ চেরা ২টি, মাখন ১ টেবিল চামচ, গাজর পাতলা টুকরা আধা কাপ আধা সেদ্ধ করা।

প্রণালী: মাংস পাতলা টুকরা করে ডিমের কুসুম, ১ টেবিল চামচ সয়াসস, ফিশ সস দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মাংস মাখিয়ে অল্প ভেজে ওঠাতে হবে। ৬ টেবিল চামচ তেল গরম করে শুকনো মরিচ দিয়ে রসুন ভাজতে হবে। আদা, রসুন বাটা দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পেয়াজ সামান্য নরম হলে গাজর, টমেটো সস, স্বাদ লবণ, লবণ ও চিনি দিয়ে মাংস দিতে হবে। সয়াসস, ওয়েস্টার সস, গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো দিতে হবে। সিজলিং ট্রে ৩০ মিনিট আগে চুলায় দিয়ে রাখতে হবে। ট্রে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ট্রেতে মাখন দিয়ে মাংস ঢেলে দিতে হবে।

কড়াই গোশত

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ফালি ৮-১০টি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সিরকা ৩ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মেথি সামান্য।

প্রণালী: মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম মসলার গুঁড়া ও কারি পাউডার বাদে সিরকার সঙ্গে বাকি বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা মিলাতে হবে। তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও রসুনের ফোড়ন দিয়ে সিরকা মিলানো মসলা কিছুক্ষণ কষিয়ে মাংস ও পেঁয়াজ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মধ্যে নেড়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে টমেটো সস, মটরশুঁটি, কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, কারি পাউডার দিতে হবে। কড়াইয়ে ঘি গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস ঢেলে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

আচার মাংস

উপকরণ: খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি। আম বা জলপাইয়ের আচার ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ৪টি, মেথি আধা চা চামচ, তেল ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, টকদই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ।

প্রণালী: মাংস টুকরা করে ধুয়ে সব বাটা মশলা, গুঁড়া মসলা, টকদই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল ছেঁকে নিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কয়েকবার কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচামরিচ, চিনি, আচার দিয়ে মাংস ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে।

কাটা মসলার কোরমা

উপকরণ: গরুর মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, বেরেস্তা ৩ কাপ, আদা মিহি কুচি ৪ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, আধা ভাঙা গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৪ টুকরা করে কাটা ৪-৫টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮টি, টকদই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, ছোট এলাচ ৬টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৮টি, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: মাংস টুকরা করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ২ কাপ বেরেস্তা, মাওয়া গুঁড়া, ঘি, গরম মসলার গুঁড়া, মরিচ ভাজা গুঁড়া, চিনি, মিষ্টি ও দই বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে মাখানো মাংস ঢেলে গরম পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে মিষ্টি দই দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, ভাজামরিচ গুঁড়া দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ঘি, কাঁচামরিচ ও মাওয়া গুঁড়া দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।